Технология sous vide

Вместе с ростом доходов россиян, ускорением темпов жизни, приобщение к западному стилю, забота о своем здоровье меняет стереотипы о быстром питании. Всеми любимые пельмени, котлеты, фрикадельки постепенно вытесняются готовыми замороженными блюдами: лазанья, бифстроганов, котлета с картошкой. Особенно отчетливо данная тенденция прослеживается в крупных городах, в которых развит сетевой канал продаж.
В течение последних семи лет, благодаря появлению в сетях отделов кулинарии, доля продаж замороженных полуфабрикатов неуклонно снижалась, тем самым подталкивая производителей на выпуск продуктов близких по своим составам и вкусовым качествам к «высокой кулинарии».

На сегодня рынок полуфабрикатов высокой степени готовности демонстрирует устойчивый рост, развитие.
Еще в 2016 году аналитики компании Nielsen назвали озабоченность здоровым питанием, одной из главных потребительских тенденций. Учитывая подобные тенденции, производители готовой еды все активнее стали предлагать новые продукты, позиционирующие себя как более здоровые, а также продукты, ориентированные на потребителей с особыми запросами (например, вегетарианцев или экологически и социально ответственных потребителей). И с этой точки зрения сегмент охлажденной еды выигрывает у сегмента еды замороженной.

Если окунуться немного в историю, то в Европе рынок полуфабрикатов высокой степени готовности или иными словами готовых блюд существует более 45 лет. За это время появились различные высокие технологии, благодаря которым производители могут изготавливать не только качественные, вкусные продукты, но и хранить их в течение длительного времени без изменения потребительских свойств. В России производство замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, стало активно развиваться в 1990-х годах и предназначалось, главным образом, для реализации в розничной торговле.
Производство охлажденных готовых блюд – новая ступень в развитии данного рынка, открывающая широкие перспективы для российских предприятий мясной промышленности
Широкий выпуск готовых блюд невозможен без увеличения сроков хранения. Этот вопрос решается с помощью двух современных технологий: «cook&chill» и «sous vide». В основе технологии «cook&chill» (она чаще всего используется в кейтеринге) стоит классика приготовления и термообработки продуктов (варка, жарка, запекание) с последующим их резким охлаждение до минус 2-4С, что обеспечивает быстрое достижение оптимальных температур для более длительного хранения готового продукта. Ускоряется переход через критический интервал температур от +50 до +19С, когда происходит наиболее активный рост микроорганизмов. За счет резкого охлаждения продукта микрофлора не успевает развиться и это способствует увеличению срока годности изделий. Применение технологии «cook&chill» позволяет хранить готовый продукт при температуре +2+4 С в течение 5-15 суток.
Особенности технологии sous vide которая незаменима для промышленного производства готовых блюд) состоит в том, что продукт проходит термообработку в вакуумной герметичной упаковке. В переводе с французского языка sous vide означает «под вакуумом». Данная технология имеет целый ряд преимуществ. В частности, она универсальна, то есть, применима и для промышленного производства готовых блюд, и для организации питания больших коллективов (школ, ВУЗов, больниц, различных государственных и частных учреждений и предприятий) и даже для элитных ресторанов, рассчитанных на гурманов.
Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.
Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды, которая в наше время приобретает особую актуальность.

Идя в ногу со временем, а также учитывая европейский опыт, технологами нашей компании еще несколько лет назад была разработана целая линейка ингредиентов, которая комплексно решает данный вопрос, обеспечивая помимо изысканного вкуса продукта для потребителя , экономическую составляющую — производителю.
Для придания блюдам насыщенного вкуса:

Данные ароматические композиции термостабильны, благодаря чему получили широкое применение на предприятиях мясной промышленности.
Для комплексного подхода при производстве готовых блюд предлагаем вашему вниманию линейку наиболее востребованных маринадов и соусов:

Для увеличения выхода готового продукта, а также для придания сочности готовому продукту:

Техническая документация, разработанная нашей компанией, насчитывает более 30 наименований готовых кулинарных изделий, а наша практика в осуществлении данных проектов позволит вам в сравнительно короткий срок сформировать ассортимент выпускаемых Вами продуктов, а изысканный ассортимент вкусоароматических ингредиентов, обеспечит вам устойчивый спрос на данный продукт.