Вместе с ростом доходов россиян, ускорением темпов жизни, приобщение к западному стилю, забота о своем здоровье меняет стереотипы о быстром питании. Всеми любимые пельмени, котлеты, фрикадельки постепенно вытесняются готовыми замороженными блюдами: лазанья, бифстроганов, котлета с картошкой. Особенно отчетливо данная тенденция прослеживается в крупных городах, в которых развит сетевой канал продаж.
В течение последних семи лет, благодаря появлению в сетях отделов кулинарии, доля продаж замороженных полуфабрикатов неуклонно снижалась, тем самым подталкивая производителей на выпуск продуктов близких по своим составам и вкусовым качествам к «высокой кулинарии».


На сегодня рынок полуфабрикатов высокой степени готовности демонстрирует устойчивый рост, развитие.
Еще в 2016 году аналитики компании Nielsen назвали озабоченность здоровым питанием, одной из главных потребительских тенденций. Учитывая подобные тенденции, производители готовой еды все активнее стали предлагать новые продукты, позиционирующие себя как более здоровые, а также продукты, ориентированные на потребителей с особыми запросами (например, вегетарианцев или экологически и социально ответственных потребителей). И с этой точки зрения сегмент охлажденной еды выигрывает у сегмента еды замороженной.


Если окунуться немного в историю, то в Европе рынок полуфабрикатов высокой степени готовности или иными словами готовых блюд существует более 45 лет. За это время появились различные высокие технологии, благодаря которым производители могут изготавливать не только качественные, вкусные продукты, но и хранить их в течение длительного времени без изменения потребительских свойств. В России производство замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, стало активно развиваться в 1990-х годах и предназначалось, главным образом, для реализации в розничной торговле.
Производство охлажденных готовых блюд – новая ступень в развитии данного рынка, открывающая широкие перспективы для российских предприятий мясной промышленности
Широкий выпуск готовых блюд невозможен без увеличения сроков хранения. Этот вопрос решается с помощью двух современных технологий: «cook&chill» и «sous vide». В основе технологии «cook&chill» (она чаще всего используется в кейтеринге) стоит классика приготовления и термообработки продуктов (варка, жарка, запекание) с последующим их резким охлаждение до минус 2-4С, что обеспечивает быстрое достижение оптимальных температур для более длительного хранения готового продукта. Ускоряется переход через критический интервал температур от +50 до +19С, когда происходит наиболее активный рост микроорганизмов. За счет резкого охлаждения продукта микрофлора не успевает развиться и это способствует увеличению срока годности изделий. Применение технологии «cook&chill» позволяет хранить готовый продукт при температуре +2+4 С в течение 5-15 суток.
Особенности технологии sous vide которая незаменима для промышленного производства готовых блюд) состоит в том, что продукт проходит термообработку в вакуумной герметичной упаковке. В переводе с французского языка sous vide означает «под вакуумом». Данная технология имеет целый ряд преимуществ. В частности, она универсальна, то есть, применима и для промышленного производства готовых блюд, и для организации питания больших коллективов (школ, ВУЗов, больниц, различных государственных и частных учреждений и предприятий) и даже для элитных ресторанов, рассчитанных на гурманов.
Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.
Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды, которая в наше время приобретает особую актуальность.


Идя в ногу со временем, а также учитывая европейский опыт, технологами нашей компании еще несколько лет назад была разработана целая линейка ингредиентов, которая комплексно решает данный вопрос, обеспечивая помимо изысканного вкуса продукта для потребителя , экономическую составляющую — производителю.
Для придания блюдам насыщенного вкуса:

Наименование Состав Дозировка, г/кг
Ароматон-С Баранина Усилитель вкуса и аромата Е621, ароматизатор идентичный натуральному, декстроза, соль, дрожжевой экстракт, антиокислитель Е300. 1-3
Ароматон-С Говядина Мальтодекстрин, декстроза, соль, усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631, ароматизатор идентичный натуральному, агент антислеживающий Е341. 1-3
Ароматон-С Говядина Жареная Соль, усилитель вкуса и аромата Е621, декстроза, ароматизаторы идентичные натуральным, агент антислеживающий Е341iii. 1-5
Ароматон-С Горчица Декстроза, ароматизатор идентичный натуральному. 1-3
Ароматон-С Грибной Мальтодекстрин, соль, усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631, ароматизатор идентичный натуральному. 1-3
Ароматон-С Деликатес Куриный Мальтодекстрин, декстроза, соль, усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631, ароматизатор идентичный натуральному, агент антислеживающий Е341. 1-3
Ароматон-С Дым Соль, агент антислеживающий Е341, ароматизатор дыма. 0,5-5
Ароматон-С Лимон Декстроза, антиокислитель Е300, экстракт натуральной специи (лимон). 1-3
Ароматон-С Лук Вкусо-ароматические компоненты, лук, сухой сироп глюкозы, загуститель Е1450. 0,5-3
Ароматон-С Масло Декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, ароматизаторы идентичные натуральным. 2-5
Ароматон-С Мясо Мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата Е621, соль, ароматизатор идентичный натуральному, дрожжевые экстракты, агент антислеживающий Е341. 1-3
Ароматон-С Свинина Мальтодекстрин, декстроза, соль, усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631, ароматизатор идентичный натуральному, агент антислеживающий Е341. 1-3
Ароматон-С Сливочный S Сахар, молочный белок, молоко сухое, усилитель вкуса и аромата Е621, ароматизаторы идентичные натуральным, антиокислитель Е330. 2-7
Ароматон-С Сыр Мальтодекстрин, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, краситель Е160b, ароматизатор идентичный натуральному. 2-10
Ароматон-С Сыр Маасдам Мальтодекстрин, декстроза, соль, ароматизатор идентичный натуральному. 2-10
Ароматон-С Сыр Пармезан Мальтодекстрин, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, ароматизатор идентичный натуральному. 2-10
Ароматон-С Сыр Чеддер Мальтодекстрин, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, ароматизатор идентичный натуральному. 2-10
Ароматон-С Укроп Мальтодекстрин, декстроза, соль, зелень сушеная (укроп, петрушка), куркума, агент антислеживающий Е341. 2-12

Данные ароматические композиции термостабильны, благодаря чему получили широкое применение на предприятиях мясной промышленности.
Для комплексного подхода при производстве готовых блюд предлагаем вашему вниманию линейку наиболее востребованных маринадов и соусов:

Характеристика Жидкие маринады
Маринад

Монте Виво

Маринад

Санта Монте

Маринад

Ля Карме К

Маринад

Монте Риц

Основной состав Горчица, чеснок, базилик, чили Паприка, лук, перец чили, имбирь, лимон, брусника Кориандр, куркума, перец черный, тмин, мускатный орех, лук, белый перец, петрушка Чеснок,паприка, лук, перец зеленый, розмарин, томаты, имбирь, кориандр, базилик, тмин, мускатный орех,
Вкусоароматика Горчичный Брусничный Чесночный Барбекю
Основное применение Для маринования свинины, говядины, баранины, птицы Для маринования свинины, говядины, баранины, птицы Для маринования свинины, говядины, птицы, дичи Для маринования свинины, говядины, баранины
Характеристика Традиционные сухие маринады
Маринад

Лото-пряно

Маринад Ля Карме Маринад

Бело-крудо

Маринад

Ля Монте

Основной состав Лук, черный перец, шпинат, майоран, паприка, чеснок , горчица Молочная сыворотка, ароматизаторы Чеснок, петрушка, базилик, перец черный Лук, чеснок, петрушка, укроп, ароматизаторы

С нотой черемши

Вкусоароматика Прованские травы Сливочный Чесночный с травами Чесночный
Основное применение Для маринования свинины, говядины, птицы, дичи Для маринования свинины, говядины, птицы, дичи Для маринования свинины, птицы Для маринования свинины, говядины, птицы, дичи

Для увеличения выхода готового продукта, а также для придания сочности готовому продукту:

Наименование Состав Дозировка
Форвард PE-502 F Регулятор кислотности Е451, стабилизаторы Е450, Е415, Е417 0,35-0,5 % к массе готового продукта
Форвард PE-503 * Регулятор кислотности Е332, стабилизатор Е415. 0,4 % к массе готового продукта
Форвард 182 Регулятор кислотности E331iii,E262i,соль,антиокислитель Е301 1,25% к массе готового продукта.

Техническая документация, разработанная нашей компанией, насчитывает более 30 наименований готовых кулинарных изделий, а наша практика в осуществлении данных проектов позволит вам в сравнительно короткий срок сформировать ассортимент выпускаемых Вами продуктов, а изысканный ассортимент вкусоароматических ингредиентов, обеспечит вам устойчивый спрос на данный продукт.